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Mein Rezeptbuch /moje recepty

4. 3. 2008

                                        Petr Chmel - Hotel & Restaurant Gut Annental  

Zartweizenrisotto mit Weinviertler DAC und Parmesankörbchen 

 300g Zartweizen, 3 Charlotten, 1Karotte, 1 gelbe Rübe, 50 g Selleriewurzel, Olivenöl, 125 ml Grüner Veltliner DAC, 1l  Hühner-oder Gemüsesuppe, 100g frische geriebener Parmesan, 50g Butter, Salz, Pfeffer 

Zubereitung:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, brunoise geschnittenes Wurzelgemüse und Charlottenzwiebel darin anschwitzen, Zartweizen dazugeben, mit DAC abblöschen.Gemüse-oder Hühnersuppe nach bedarf beigeben und bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Butterflocken montieren, auf Teller anrichten und mit frischem Parmesan bestreuen.
 

Parmesankörbchen: (Garnitur) 

Geriebenem Parmesan in eine beschoichtete Pfanne geben, unter dem SDalamander schmelzen lassen, über einen Flaschenhals stülpen und auskühlen lassen. Mit Kräutersträusschen füllen. 

 

Mit Blattspinat und Pilzen gefülltes Schnitzel vom Weinviertler Strauß an Rotweinsauce mit Kartoffelräder und gebratenem Thayalandkürbis 

1000g Straußenschnitzel vom Filet,  3 Charlotten, 250g Blattspinat, 100g Champignons oder andere Pilze, 1 Zehe Knoblauch,  160ml  Rotwein, 1500g  gekochte Erdäpfel mit Schale Olivenol, 1 EL Senf, 1EL Tomatenmark, 700g Kürbis (Muskat od. Butternuß) , 50 g Butte, Salz, Pfeffer, Muskat,Kümmel gemahlen,Frischer Thymian 

Zubereitung: 

Blattspinat blanchieren. Pilze und Charlotten schneiden , in Butter anschwitzen, zerdrückten Knoblauch hinzufügen kurz mitschwitzen und zum Blattspinat geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Straußenschnitzel schneiden und Plattieren, mit Blattspinat-Pilzfülle füllen, wie Roulade rollen und mit Spagat binden. Schnitzel in Olivenöl rundherum anbraten, zum Bratenrückstand etwas Butter beigeben Senf und Tomatenmark kurz aufschäumen lassen, mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Straußenschnitzel in der Sauce ziehen lassen.  Erdäpfel in 1cm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl beidseitig anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.  Kürbis in 1cm dicke streifen schneiden, in Olivenöl beidseitig anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und frischem Thymian würzen. 

Weintraubenstrudel mit Sektschaum 

300g Strudelteig, 6 Eigelb, 6    Eiklar, 50g Zucker, 60g geriebene Haselnüsse, 40g     Mehl glatt, 500g entkernte Weintrauben, Staubzucker, Frische Minze, 200ml        Sekt (Poysecco), 70g Zucker, 6 Eidotter 

 Zubereitung:

Eidotter und Zucker schaumig rühren, mit Schnee aus Eiklar und Zucker vermischen, Haselnüsse und Mehl einmehlieren, auf Strudelteig streichen mit Weinrauben belegen und einrollen, mit Butter bestreichen, auf befettetes Backblech geben und im Rohr bei 160°C 25 min. backen. Poysecco mit Zucker und Eidotter über Dampf zu einer Schaumigen Masse aufschlagen. Fertig gebackenen Strudel abzuckern und mit Sektschaum auf Teller anrichten, mitObrazek

 

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